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香料配方分析(应该如何搭配香料)

2022-08-06 12:23生活

简介 把多种香料组合起来就变成了卤料,把卤料放锅中加高汤熬制就变成了卤水,而不同的卤料配方造就不同香型的卤水。卤料具有浓烈的芳香气味,可以有效地去除食材的腥膻味,和增加...

把多种香料组合起来就变成了卤料,把卤料放锅中加高汤熬制就变成了卤水,而不同的卤料配方造就不同香型的卤水。卤料具有浓烈的芳香气味,可以有效地去除食材的腥膻味,和增加食材香味的作用。那么我们在实际操作中这个香料又要如何搭配呢?


寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

君、臣、佐、使料的区分和运用?

君、臣、佐、使也可以视为是组方配伍的基本原则,所有的香料都是在这个基础来搭配组合,使之主次有序,并维持一个平衡的关系。正常情况下君料的分量是最多的,臣料次之,使料又次之。不可能出现臣料大过君,只有君臣有序,才能相与宣摄,也就能出好味道。


1、君料

君料在组方搭配中起的是主要的味型作用,是不可或缺的香料,其用量比臣、佐和使料都要大,起到主导整个卤水香型的作用。

2、臣料

臣料在整个卤料配方中起到辅助和加强君料的作用,同时也可以起到弥补君料不足的作用,其用量一般都是小于君料。

3、佐料

佐料主要是起到协助君料和臣料的作用,或者直接针对某个要达到的味道进行弥补,佐料的用量一般较轻。

4、使料

使料在配方中可以起到一种引导和调和的作用,使料的作用是最小的,所以用量相对较轻。

君臣佐使中的香料是没有固定的,在不同的卤水中所用到的香料都是不同的,这只是一个框架,一个组方结构,按照这个框架,这个结果来搭配,才能使之主次分明,相互融合而达到一个平衡。


香料搭配的技巧?

如何才能让配置出来的卤料更完美,学会一些搭配技巧就很有必要,这样在实际操作时就更能得心应手。下面我们就来了解一下某些香料的特性,和相互互补的技巧。

1、八角可以和小茴香来搭配,两者能起到一个很好的互补增香效果。


2、桂皮在卤料中更多的是当作臣料来使用,和千里香搭配会有很好的效果。


3、因为草果的籽略带苦涩,所以我们在用的时候可以把草果拍破去籽,草果的最好搭档是玉果。


4、陈皮香味浓郁,属于内香型的香料,而烟桂是芳香型的香料,两者搭配在一起可以说是一个完美的互补。


5、丁香的气味很浓烈,所以在配置卤料时用的量都非常少,在有丁香的配方里,我们可以搭配五加皮进去,因为五加皮可以有效地缓解丁香浓烈刺鼻的味道。


6、肉蔻的香味比较浓烈,而良姜可以中和一下其味,但是两者在磨粉的状态下就不适合在一起搭配了。


7、良姜属于芳香型的香料,和白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。


8、花椒是一种芳香型的香料,可以说和辣椒是绝配。


9、香砂和香菜籽搭配,两者的香味可以起到完美的互补。


10、香菜籽是飘香型的香料,可以和三奈搭配来使用。


11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。


香料用法顺口溜?

在民间关于香料的用法有这么一段顺口溜,这样的顺口溜真的好记又实用。白芷良姜提肉香,花椒荜拨提麻香,陈皮肉蔻卤牛肉,香叶肉蔻煮兔强,白蔻防腐增味广。鸡肉增加回口香要用好良姜,去腥气用白芷,赶走油腻用草果,增加香气增加食欲用陈皮,引客透骨香就用公丁香,骨头不好剔草蔻不能离,丁香白酒白胡椒搭配使用,效果非同凡响,草寇脱骨又养汤,卤水调制不渴望。


增香的香料有:

1、八角基本上在大部分的卤料中都会出现。

2、桂皮在所有的卤料中都可以出现。

3、油桂是一种增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂,但是价格也是最贵的。

4、肉桂主要是增加食材后香的一种香料。

5、丁香适合所有的卤料中使用,但用量比较小。

6、灵草主要用于火锅底料以及红油的熬制,是不可或缺的一种香料。

7、檀香适合所有的卤料中使用。


辅助增香的香料:

1、小茴香适合在所有的卤料配方中使用,特别是和八角搭配来使用。

2、香叶有去异并且有辅助增香的效果,适合所有肉类食材的加工使用。

3、豆蔻可以增加卤水中油料的香气。

4、千里香有特殊的香味,而且它的香气很自然,不会影响到食材本身的香味,适合所有卤料配方中使用。

5、五加皮的味道虽然有点苦,但是它的去异味效果是非常的好。

6、烟桂可以起到一个前香的功能,同时也具有飘香的效果。

7、香茅草带有淡淡的柠檬香味,但是香茅草最多只能当作佐料来使用,否则很容易影响卤料的整体味道。

8、花椒具有独特的麻味,还有增香去异的效果。

9、甘松一般用于麻辣卤料中使用。


增辛的香料有:

如果你配置的卤料包的辛味不够,不能勾起人的食欲,那么可以把下面的这些增辛的香料适量地增加用量。

1、草果的气味诱人,有刺激食欲的效果。

2、南姜在卤水中可以起到主要增香的一种香料。

3、良姜也同样可以起到在卤水中主导香气的一种香料。

4、辣椒有上色和刺激食欲的效果。

5、香砂的气味诱人,可以起到刺激食欲的效果。

6、阳春砂也具有很强的辛香味。

7、砂仁也是能起到刺激人的食欲。


辅助增辛的香料:

1、草寇的气味诱人,有很好的刺激人体食欲的效果。

2、干姜可以给食物带来很好的回味,也有刺激食欲的效果。

3、胡椒有去腥增香,增加食欲的效果。一般吊汤炒菜用白胡椒,卤水一般用黑胡椒。

4、肉蔻有去异味增香的效果。肉蔻去掉外面这层皮就是白果仁。

5、排草在增辛的同时也能够增加卤水的复合型香味,排草还有一定的防腐的功效。

6、绿豆蔻可以增辛外还有刺激食欲的效果。


去异味的香料:

1、白芷可以作为君料来使用的,适合所有的家禽家畜都可以使用。

2、紫苏和藿香可以有效的去除鱼腥味,同时还有增香的效果。

3、山(shan)奈适合所有的家禽和海鲜类的食材。

4、孜然一般用于牛羊肉,它不仅可以增加复合型的香味,还有很好的去异味效果。

5、辛夷去除肉类异味的效果比较好。

6、红蔻主要用于鱼类和海产品去除异味。

7、一口钟可以增加食材的润口度,同时也有非常好的去异味效果。

8、迷迭香多用于烧烤和肉类的使用,这种香料会让人产生想吃的欲望。


结语:

在所有的卤料包中都没有规定的标准,只有在实际中摸索出适合属于自己的口味的搭配和用量。今天就讲到这里,希望我的回答能对你有所帮助。


看到这里,相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!

Tags:如何 / 分析 / 应该 / 搭配 / 配方 / 香料 / 

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